¿Por qué pica el aceite de oliva virgen extra?

¿Por qué pica el aceite de oliva virgen extra?

Hoy vamos a hablaros de dos atributos del aceite de oliva virgen.
Junto con el frutado, estos se valoran en una hoja de cata, la que utilizan los catadores profesionales en los paneles de cata de aceite de oliva virgen: el amargor y el picante.

No debemos dejar de recordar que, aunque algunos rechazan estos atributos, sobre todo si se manifiestan con elevada intensidad, desde el punto de vista de la cata se consideran como algo muy positivo que puede tener el aceite de oliva virgen.

Cuando la aceituna está muy verde, los aceites que se obtienen tienen un frutado muy intenso, y con una nota verde muy acentuada, además de ser amargos y picantes. ¿Por qué te preguntarás? Esto es debido al elevado contenido de sustancias fenólicas presentes cuando la aceituna está muy verde. Estas sustancias se consideran poderosos antioxidantes naturales. Entre estos polifenoles antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen extra, destacan: los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, que es el responsable del picante del aceite y que se considera un antiinflamatorio natural, maravilloso porque no tiene los efectos secundarios producidos por las medicinas, ¿no es genial?

El amargor es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (fase de maduración en la que la aceituna está pasando del color verde al negro, con un tono violáceo). Este atributo se percibe en la parte final de la lengua, justo antes de tragar el aceite; los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, cuya presencia o ausencia en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. La sensación de amargor percibida a través del sentido del gusto se traduce en el sabor provocado por componentes volátiles, ácidos grasos, polifenoles y otros componentes como la oleuropeína.

Es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la oxidación o enranciamiento y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud. El picante es la sensación táctil de picor, característica de los aceites procedentes principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Por lo tanto los atributos amargo, picante, áspero, etcétera, son notas sensoriales inherentes a los aceites provenientes de aceitunas verdes y, atención, ¡en ningún modo penalizan su calidad!

Ahora bien, desde el punto de vista del consumidor, la situación puede ser opuesta ya que la mayoría de los aceites que se encuentran en el mercado son de tipo dulce. Sin embargo, recuerda que en muchas zonas productoras, el público desea aceites amargos y picantes no gustándoles los aceites dulces.

Acabando, ya verás como a medida que vayas consumiendo buenos aceites, te irás acostumbrando, apreciando y demandando para muchas de tus preparaciones de cocina aceites con estas características, de la misma forma que para otras preferirás aceites más suaves o de perfil dulce.

Aburridos de los aceites sin personalidad que abundan en los supermercados, somos muchos los consumidores que buscamos aceites con carácter, donde se nota ese toque más frutado, amargo y picante que por momentos se agarra a la garganta e incluso a veces nos hace toser. Por ese mismo motivo, otros afirman preferir los aceites más dulces y suaves, que no presentan casi amargor ni picor, porque estos atributos les parecen agresivos e incluso desagradables. Es cuestión de gustos, aunque hoy toca hablar precisamente de estos dos atributos polémicos del aceite de oliva, que ya adelantamos, son atributos muy positivos en los aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante extracción en frío. 

Porqué pica y amarga un aceite de oliva

Esta es la primera pregunta que nos hacemos: ¿por qué unos aceites amargan y pican y otros no? Pues la respuesta está en los benditos polifenoles, unos compuestos orgánicos descubiertos hace sólo unos años por los profesores Vázquez Roncero (España) y Fedeli (Italia). Se trata de antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo, y que ya te presentamos cuando hablamos del aceite de oliva y el colesterol (haz click para abrir en otra ventana). La oleuropeína es precisamente la la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién recogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite rasque en la garganta, al igual que ocurre cuando tomas una cucharada de ibuprofeno.

Aceite de oliva que amarga

Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad. Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites presentan otro atributo que es el dulce, aunque con la actual normativa vigente ha dejado de evaluarse como tal y se incluye en el frutado… Por otra parte, cuando el amargo está en elevada intensidad a veces, en los consumidores no habituados, puede provocar sensación de desagrado… Sin embargo, indicar que cuando está presente siempre es un atributo positivo, además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la autooxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud…

Aceite de oliva que pica en la garganta

Picante: sensación tactil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo. Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.

Garantía de calidad, estabilidad y salud

Por tanto, podemos concluir que el toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, tan característico en algunos zumos de aceituna de la variedad picual, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su auto-oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.

 

 

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